VISITA A LA FINCA SERRINHA, EN BRASIL, por Mercedes Salas

A finales de Noviembre de 2018 visitamos la finca Serrinha, en el estado de Minas Gerais, Brasil, en una área que se llama Cerrado. El pueblo adyacente a la finca, particularmente, se llama Campos Altos, donde viven unos 12.000 habitantes, casi todos de modo directo o indirecto de la industria del café.

Cerca de Belo Horizonte, o BH, o “beaga” como lo llaman los brasileños, se encuentra esta zona de “Cerrado” o “Cerrado Mineiro”, a unas 3 horas en auto.

Cerrado es la primera región de Brasil en recibir la Denominación de Origen por su café, que es un reconocimiento por la calidad y particularidad del mismo, gracias a su terroir, al igual que en el caso de la champaña y el jugo de naranja de la Florida.

Esta denominación es un motivo de orgullo para los productores y significa que el suelo tiene unas peculiaridades únicas que luego imprimirán características originales e individuales y distintivas a sus cafés. Esto se debe a la conjunción de la mata atlántica y su diversidad que viene desde la costa, con el suelo de la zona propia de Cerrado, ya más continental.

El resultado? El café de allí es reconocido en particular por su acidez media con un dejo de notas cítricas suaves, notas de caramelo, durazno, frutales. A veces un retrogusto achocolatado.

LA FINCA o FAZENDA

La finca Serrinha tiene como productor a Jose Maria de Oliviera. Un hombre que se hizo de abajo, comenzó haciendo changas en Belo Horizonte para luego terminar, en sus aproximados 60 años, como dueño de una finca de más de 400 hectáreas de primera calidad en una de las mejores zonas de café de Brasil.

Su sello de honestidad, integridad, orden, calidad, prolijidad y visión a largo plazo, se dejan ver en todos los detalles de la finca.

Medioambiente: Fiel a su estilo meticuloso, sus fincas cuentan con un impecable orden y un cuidado especial por el medio ambiente. Están certificadas por Rainforest Alliance que es una organización no gubernamental internacional que trabaja para conservar la biodiversidad y asegurar medios de vida sostenibles, y por UTZ, que, en sentido similar, da fé de las buenas prácticas de sustentabilidad en el cultivo  agrícola.

SUS CAFÉS

En Llama Coffee Roasters ya utilizamos cafés brasileños en buena parte de nuestro blend. Finca Serrinha y las demás fincas de la compañía Campos Altos cuentan con las siguientes variedades: Catuai rojos y amarillos, Burbon rojo y amarillo, Acaia, Topacio.

PROCESO (NATURAL)

El sello de calidad consiste en el secado del café en patios de cemento, que, a diferencia de secado sobre la tierra o sobre el pavimento, no da injerencia negativa de sabor en el grano. Un secado en pavimento puede denotar notas químicas, o un secado sobre la tierra notas a…tierra.

Lo ideal es que el café hable por sí mismo, es decir, que sus notas finales no sean opacadas por nada que pase durante el proceso de la finca a la taza.

De este modo el secado en patios de cemento, por medio del método natural, permite que durante unos 26 días el café repose y los sabores del fruto se afiancen adecuadamente, terminando con un café extremadamente dulce, complejo y con buen cuerpo.

Además del proceso natural, cuentan con el llamado Honey y también tienen varios microlotes con proceso lavado experimental, con troca enzimática por medio de uso de distintos frutos como ananás o maracuyá en el agua de fermentación. Muy técnico? sí, la verdad que lo es, y mejor dejar esto para otro posteo.

Volviendo al proceso principal. Una de las cosas más importantes que tiene la finca Serrinha es su proceso de selección mediante unas máquinas de altísima calidad, que culmina con una selección de grano mediante un laser, para asegurar que el producto final sea de una calidad suprema.

Esta máquina, por ejemplo, selecciona granos de acuerdo a su densidad. Los menos densos contienen defectos y caen hacia la derecha (abajo) y los más grandes caen por la parte de arriba.

Ver diferencia de granos abajo.

Baja calidad:

Calidad media:

Alta calidad – CALIDAD DE ESPECIALIDAD (estos son los granos que compramos en Llama Coffee Roasters):

Esperamos que les gusten las fotos de la finca. Hasta pronto!

 

 

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